Investigação liderada pela investigadora da Uni-CV indica textura mais firme e melhor aceitação quando o congelamento antecede a defumação.
Um estudo publicado na Applied Food Research conclui que filetes de cavala do Atlântico (Scomber scombrus) apresentam melhor qualidade final quando são congelados antes de serem defumados e enlatados. A investigação, realizada pela docente e investigadora da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Cabo Verde, Carina Fernandes, em colaboração com investigadores internacionais da Universidade da Islândia, avaliou parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.
O estudo intitulado “Influence of freezing before or after hot-smoking on the quality and sensory attributes of canned deep-skinned Atlantic mackerel” analisou o impacto da sequência de operações de processamento - congelar/defumar vs. defumar/congelar - na qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de filetes de cavala destinados ao enlatamento para consumo humano. Ao longo do trabalho, a equipa avaliou parâmetros de oxidação lipídica, textura e aceitação sensorial, bem como aspetos de segurança microbiológica e estabilidade durante o armazenamento.
Os resultados mostram que congelar antes da defumagem a quente e do enlatamento conduz à textura mais firme e a atributos sensoriais mais apreciados pelos avaliadores, quando comparado com o procedimento inverso (defumar e só depois congelar). Esta diferença de desempenho, segundo a investigação, é determinante para a perceção de qualidade e para a aceitação do produto por parte do consumidor final.
Em relação à oxidação dos lípidos, ambos os procedimentos de processamento limitam eficazmente a formação de produtos primários (avaliados pelos índices de peróxidos, PV) e contribuem para a estabilidade do produto durante a vida útil. A defumagem anterior ao congelamento mostrou ainda uma redução significativa da oxidação secundária, medida pelas substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), reforçando o papel do fumo e do tratamento térmico no controlo de reações oxidativas em pescado com teor lipídico elevado.
O trabalho salienta, igualmente, que, mesmo em períodos de intensa alimentação - quando a cavala apresenta maior teor de gordura e, por conseguinte, maior suscetibilidade a processos oxidativos -, as duas alternativas tecnológicas avaliadas mantiveram a qualidade global do produto enlatado. A defumagem a quente contribuiu, além disso, para melhorias sensoriais e para a segurança microbiológica, criando as condições para armazenamentos prolongados sem comprometer a integridade do alimento.
Estas conclusões oferecem orientações práticas à indústria de processamento de pescado, em particular ao setor conserveiro, ao indicar que a sequência congelar-defumar-enlatar é a mais indicada quando o objetivo é otimizar a textura e a aceitação sensorial. Em paralelo, a alternativa defumar-congelar-enlatar pode ser considerada quando se pretende mitigar oxidações secundárias durante fases intermédias da cadeia de valor, devendo, no entanto, ponderar-se o possível impacto na firmeza do produto final.